събота, 27 април 2013 г.

Какво и къде да ядете във Венеция


Добре, ако някой ми поиска съвет къде и какво да яде във Венеция, ще отговоря така:

Pizza


Навсякъде,  но може би най-приятно ще e през някой топъл сезон в пицерията Casin dei Nobili на Дзатере, с изглед към широкия плавателен канал, който разделя собствено Венеция от остров Джудека, особено ако преди това, или след това имате време да се разходите по Дзатере, не сте уморени и не бързате за никъде.

Но дори да не сядате в пицерия, винаги щом някъде видите да се продава пица на парче и сте гладни, не пропускайте да си купите.  Това непретенциозно утоляване на глада за 2 евро може да ви спести 20 евро, които ще дадете в някой ресторант ако си поръчате второ.

 
Cicchetti


Важното е да знаете, че се произнасят “чикети”. На италиански щом буквата „c” е последвана от меките гласни i и e винаги се чете като „ч”, и за разлика от английския и испанския комбинацията от буквите ch абсолютно винаги се чете като „к”.


 

Мисля, че венецианската дума cicchetti идва от глагола cichetare, който на венециански диалект би трябвало да означава „замезвам”.

„Чикети” могат да бъдат различните апетните хапки в някой бар, рибни, класически или зеленчукови кюфтенца, мариновани лукчета, но и всичко останало, което в по-общ смисъл върви с чаша вино или шприц, дори чипс и фъстъци.
Но къде да опитате най-добрите от тези венециански „чикети” –  различни кюфтенца с разноцветно многообразие от малки сандвичета с канапе от франзела? Как къде? Навсякъде, където видите, че се предлагат, но задължително: 
в Ostaria dai zemei, любимо място, на което в този блог отделих специален пост.
и в Cantine già Schiavi, друг прочут бар с голямо разнообразие от вина и чикети, който е отворен по цял ден, както и вечер.
 
Sarde in saor
Може да си поръчате това предястие с овкусени сардини навсякъде, защото в приготвянето им няма нищо сложно.
Може да си ги приготвите и „вкъщи”, ако останете за повече от четири-пет дни във Венеция и имате на разположение кухня.
Това е най-известното венецианско предястие със сардини. Saor на венециански диалект ще рече “вкус”, „овкусяване” и най-близо до това понятие е маринования лук, който се използва в местната кухня още от XIV в. когато е бил една от основните съставки в храната на моряците и превозваните поклоници на венецианските кораби. Този saor позволява дълга консервация без хладилник (до две седмици) и е богат на протеини, а витамин С в лука е предпазвал моряците от скорбут.
Рецептата, по която се приготвят sarde in saor (овкуснени сардини) е една от най-лесните. Сардините се почистват, разтварят се като книга, маха се средната кост, главата също се маха, както и вътрешностите, и леко набрашнени се запържват в тиган. Посоляват се. В същото олио (зехтин) леко се запържват нарязаните на полумесеци глави лук докато станат съвсем бледо жълти, не повече. Както са в тигана се поръсват с оцет (бял оцет, без цвят) и към тях се добавят кедрови ядки и стафиди. После се редят на пластове в някакъв съд – сардините и върху тях – така приготвения лук, поръсвайки пак с оцет, после пак сардини, после пак лук, и се ръси оцет. Оставят се на хладно да поседят поне два дни преди да се консумират. През това време сардините и лука взаимно се „овкусяват”.
Baccalà mantecato
На повечето места тази пасирана треска се сервира като предястие, върху топли брускети, и аз така съм я яла така в trattoria Agli artisti, на любимата ми улица Ruga Giuffa.
Може да я опитате с чесън или без чесън в чикетите на Ostaria dai zemei върху канапе от франзела. Предлага се навсякъде, защото е нещо типично венецианско.
Като предястие baccalà mantecato се сервира и в един от най-препоръчваните в различни пътеводители ресторанти във Венеция - osteria Da Fiore в сестире Сан Поло (думата "остерия" -гостилница, е запазена само за да държи връзка с традицията), където това предястие струва 30 евро, сигурно защото вместо с обичайния магданоз там се гарнира с бели аспержи върху брускета.
Обичайният начин за приготвяне е следният: Треската се сварява за около 20 минути. След като се оцеди се почиства от костите, шиповете и кожата. След това – някога са с точилка с дръжки от двете страни – днес с кухненски робот – се раздробява докато стане на фибри и на тънка струйка се добавя олио (или зехтин) докато се получи фин крем с бял цвят. Смесва се с накълцан чесън, сол, бял или чер пипер и магданоз. В някои варианти се добява настърган пармезан и мляко. Сервира се студена (като бял пастет) върху парчета жълта polenta (качамак от царевично брашно) предварително леко запечени или върху препечени филийки хляб.
Но в менюто на osteria Al Milion, която се намира в първия двор Il Milion, наречен по прякора на Марко Поло, където са били къщите на това семейство търговци (зад църквата Сан Джовани Кризостомо) видях да предлагат baccalà mantecato не като предястие, а като второ за 10 евро в менюто. Като се прибави coperto (куверт от 3 евро, не знам на човек ли) и десет процента за обслужването към крайната сметка, накрая може и да не ви се стори толкова евтино. Но в Италия, където обслужването е включено в сметката, не е прието да се оставят бакшиши, поне италианците не оставят и никой не очаква да получи бакшиш.
 
Разгледайте менюто на тази osteria Il Milion, която претендира да е най-старата във Венеция, но това не съм го чела никъде другаде освен на техния сайт, сигурно може да мине за най-старата гостилница във Венеция само в очите на японските туристи (сайта не им е обновяван, но менюто с цените го има на много езици, включително немски, френски, японски). www.ilmilion.com
Там предлагат едно много интересно предястие – сьомга с портокал.
Capрe sante
Още не съм ги опитвала тези миди “Сен Жак”, но съм сигурна, че във всеки един ресторант от асоциацията на ресторантите на добрия прием във Венеция ще ви харесат. Аз бих ги опитала и като предястие в osteria „Al Milion” и като добавка към някое първо, например с любимите ми spaghetti al nero di seppia, както ги правят в „Corte Sconta”.
 
 
Spaghetti al nero di seppia - спагети в мастило на сепия
Горещо препоръчвам черните спагети в остерия Al Pozzo Roverso, до която мога да ви кажа как да стигнете поне по три начина, и трите сравнително лесни.
Както и в ресторанта "Da Stefano", който е още по-близо до площад Сан Марко, ако не сте твърде придирчиви към обстановката. Ще ви кажа как да стигнете и до него. Там също ги правят страхотно, и също както в Osteria Al Pozzo Roverso порциите не са малки, и сред спагетите могат да се намерят вкусни малки парченца сепия.
Сепиите имат едно мехурче с черно мастило, което изпускат когато почувстват, че са в опасност и се скриват в черен „облак” във водата, за да избягат така от евентуалния си враг. Може да видите на Дзатере някой рибар с въдица, който се надява да улови някоя и друга сепия в канала на Джудeка. Това мекотело се приготвя по различни начини. На скара, когато сепиите са по-големи, а когато са по-малки се правят на сос за спагети или ризото. Преди сепиите да се сложат на скарата им се махат човката, очите и мехурчето с черно мастило.
 
 
Bigoli in salsa
Така наречените биго`л`и, на венециански bigo(l)i - трябва да пропуснете буквата "л", във венецианския диалект тази буква почти се губи изчезва, а твърдото българско "л"  определено ще дойде в повече), външно не се различават кой знае колко от спагетите. (Дори в една trattoria, в която ни бе завел през декември наш приятел, се наложи сервитьорът да носи и да ми показва картонена опаковка с надписа bigoli, защото се усъмних, че това са спагети.)
Къде да ги опитате? Ами навсякъде където се предлагат ако харесвате специфичния вкус на бял лук и сардини или аншоа, но лично аз, винаги и навсякъде, ще предпочета spaghetti al nero di seppia.
Във Венеция тези биго`л`и се консумират на Бъдни вечер, преди Великден, на Разпети петък. Приготвят се така: главата лук, нарязана на ситно, се запържва докато съвсем леко пожълтее, без да се оставя да потъмнее повече, след което се добавя малко топла вода. Добавят се сардини или осолена аншоа. След като топлинната им обработка даде своя ефект, се отделят и махат костите, рибата се нарязва се на парченца, добавя се малко пипер и всичко се връща на огъня, докато почти се стопи. Накрая се добавят биголите, междувременно сварени.
Pasta e fagioli
Не си помисляйте да си поръчвате паста с боб в ресторант, дори да сте влезли в най-непретенциозното заведение за хранене, която човек може да си представи. Ще ви кажа как да си направите вкъщи по класическата венецианска рецепта. Дълго си мислех, че ресторантите не предлагат това първо в менюта си, но го видях в менюто на сайта на osteria Al Milion.
Fritto misto
Какво представлява това fritto misto? В буквален превод - пържен микс. Любимо второ във Венеция, в една чиния се поднасят различни пържени морски дарове. Иска се умение и чист зехтин, за да бъдат пържени до най-подходящата степен различните неща. За първи път опитах Fritto misto в "Fiaschetteria toscana", опитах го и ресторанта "Da Stefano",  където също беше добре, взех си fritto misto и един съботен ден на открито през зимата, в пластмасова чиния и с пластмасова вилица защото слуд като слязах на спирката на „Фабрике Нове” при Риалто се оказа, че има промоция с чаша шардоне и fritto misto за 12 евро, и аз се наредих на опашката, после си седнах на една масичка и обядвах на открито в ясния декемврийски ден...
Moleche
Това е единственото автохтонно венецианско блюдо, което се предлага в много малко ресторанти. Така наречената на венециански диалект moleca (по-добре да пропуснем буквата „л”),  mо(l)eca е особено създание, родено в лагуната на Венеция. В тази лагуна се лови един рак с латинско название Carcinus aestuarii, който във фазата си на мутиране, се освобождава от черупката си, за да порасне и тогава на венециански диалект се нарича „moleca” „mо(l)eca”. (Това е италианската дума за меката среда на хляба). Веднъж уловени, раците се сортират по големина. Онези, на които предстои мутиране, се събират в кошове и се потапят, за „отглеждане” във водата на лагуната, която е богата на кислород и планктон, в очакване да се освободят от черупката си. Има някои тънкости при отглеждането им, защото не всички от тях излизат от черупката си по едно и също време, и в този период те са особено деликатни. А тъй като жиевеят като затворници в тези кошове, потопени във водата на лагуната, могат да бъдат убити и дори изядени от другарите си по съдба. Връщането им в черупката става в период от два-три дни, а върнат ли се тези  moleche в черупката си, вече не могат да бъдат продадени. Времето за тази фаза на мутиране се влияе и от температурата на водата. Мъжките мутират през пролетните и есенни месеци, женските - в летните. Ето и как се приготвят: потапят се живите moleche в съд, в който според количеството им са разбити яйца и съда се затваря с чиния или с капак, за да не излязат. След около два часа, когато са поели от разбитите яйца, се овалват в брашно и се пържат в олио (в свръхрафиниран зехтин) докато достигнат златист цвят, посоляват се и се сервират топли с току-що приготвена polenta.
Така, предполагам, ги приготвят и в osteria Da Fiore, където цената на това второ е 42 евро.
 
  
Sogliola
Виждала съм тази риба – камбала – на рибния пазар и никога не съм я яла, но това не ми пречи да ви кажа къде е най-добре да я опитате за пръв път във Венеция. Във всеки от ресторантите от асоциацията на добрия прием. http://www.veneziaristoranti.it/
 
Също и в ресторанта на Harry’s Bar и в Osteria da Fiore, ако може да си позволите да ядете там и да опитате камбала по собствените им рецепти.
Branzino di mare
Ако си поръчате този branzino di mare - морски костур (see bass на английски) в ресторанта Da Ignazio, в сестиере Сан Поло, със сигурност ще ви остави спомен. Както и във всеки един от ресторантите на „добрия прием” във Венеция, и разбира се, в osteria Da Fiore, където филето от морски костур е едно от най-скъпите сред вторите в менюто.
 
Поръчвала съм си тази риба в Casin da nobili още преди да я видя на рибния пазар на Риалто в сурово състояние, без да знам, че това е морски костур (избрана така, нали се сещате, по благозвучие) и считам, че е ще добре човек да си я поръча в ресторант, който е направил от нея свое piatto forte, както се казва на италиански.
Filetti di San Pietro
Бих искала да опитам тези рибни филенца в някой от ресторантите, които претендират да ги приготвят по своя рецепта и великодушно предоставят рецептата си на всички, които искат да я пробват. 
 
 
Рецептата на osteria "Alle Testiere" считам за сюблимна, наистина. Готова съм да се откажа от посещението на някоя гостуваща изложба с вход 12 евро (като тази на Франческо Гуарди, която винаги ще съжалявам, че не видях), за да опитам тези филенца за пръв път в остерия "Alle testerie" именно по тяхната рецепта.
 
"Da Raffaele", ресторант с външни маси при едно рио между Calle larga XXII marzo и кампо Санта Мария дел Джилио, също великодушно предлага на сайта си своята рецепта за тези филенца от рибата Сан Пиетро ("Св. Петър", сетихте се, нали?) На сайта на ресторанта може да видите и къде се намира, но аз не бих седнала там, минават прекалено много гондоли и цялата му атмосфера представя Венеция като романтично клише.
Остерия "Al Milion" също има своя рецепта за филенца Сан Пиетро.
Seppie in nero
Може да ги пробвате alla buranella, "по бурански" в ресторант Аl gatto nero на остров Бурано, ако някой ден решите да отидете дотам.
Във Венеция аз бих избрала един рибен ресторант, наречен Al fontego dei pescatori, в сестиере Канареджо, близо до Страда Нова.
И двата са от ресторантите в асоциацията "на добрия прием" във Венеция.
Fegato alla venezianа
Не ям телешки дроб нито някога ще се заема да го готвя, само за да изпробвам една от най-прочутите венециански рецепти. Ако проявате интерес вижте рецептата на рибния ресторант, наречен Al Fontago dei Pescatori, който на сайта на асоциацията на ресторантите на добрия прием във Венеция http://www.veneziaristoranti.it/ е предложил именно рецептата си за дроб по венециански.
Чела съм, обаче (в бележка под линия в книгата на моя приятел Франко Филипи), че рибарите от Киоджа и Пелестрина запазват за себе си един рибарски деликатес, дроб от сепия, който не достига до простосмъртните в ресторантите.
 
 
 

 

 

Няма коментари:

Публикуване на коментар